JOAN ROCA EN PUIG DE LES BASES

3 DE MARZO DE 2017

CHARLAS GASTRONÓMICA PARA PERSONAS PRIVADAS DE LIBERTAD

Rebeca Carrasco. Barcelona

Joan Vila busca a tientas un sitio en el auditorio. Había trabajo en la lavandería y se ha retrasado. Al ver a alguien escribiendo en ordenador, saluda sonriente, casi al oído. Hay que girarse dos veces para cerciorarse. Sí, es el celador de Olot (Girona), asesino confeso de once ancianos a los que cuidaba en un residencia. En el escenario habla uno de los mejores cocineros del mundo, Joan Roca, del laureado Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin). Es la cárcel de Puig de les Bases, en la localidad gerundense de Figueres.

Roca pasó toda la mañana del miércoles en una de las prisiones más modernas de Cataluña, inaugurada en 2014. De no ser una cárcel podría parecer un complejo universitario. Con funcionarios con walkies. Con vigilantes que paran al visitante si no ven bien su acreditación. Pero también con un gimnasio con monitor, con una piscina donde se dan clases de aquagym, y con una cocina equipada por todo lo alto.

El éxito es frágil, cuenta el cocinero a un centenar de presos (se habían inscrito a su charla 170). Durante una hora, micrófono en mano y con un power point a sus espaldas, Roca dibuja la brillante carrera del Celler, de bar de barrio a referente mundial. ¿Cuál es el motivo de que usando los mismos productos y todo, la comida no salga igual?, le pregunta un residente. ¡El amooor!, corean las mujeres, sentadas todas junta en la última fila del teatro del centro penitenciario. ¿Quién es el mejor cocinero del mundo? Mi madre, claro, responde el cocinero, interrumpido al grito de ¡viva la madre que os parió a los tres!

Dos de los cinco internos que preguntan han comido con los Roca. Pero no con los hijos, sino con los padres, en Can Roca, un bar popular en las afueras de Girona. En el Celler, hay poca cantidad, y un precio,  qué bueno… No es el mejor. En cambio, en la cocina que hacen tus padres, cocina casera, que llena, sales con el bolsillo más contento, le reprochan cordialmente. Roca alega que son los dos puntos más alejados de la restauración. En Can Roca, tres personas alimentan cada día a 200 comensales; en el Celler, son 44 para 55 personas. También cuestiona que los clientes del Celler se vayan insatisfechos (hay lista de espera de 11 meses) o con hambre (el menú tiene 33 platos). Es otra manera de comer que pone al país en valor cuando el mundo toma en serio la cocina que se hace en el territorio.

Un mundo lejano e inaccesible para los residentes de Puig de les Basses, que durante un tiempo no volverán a pisar la calle. Es el caso del celador Joan Vila, que con 52 años cumple una condena de 127 años (el límite legal son 40).

O el médico Josep Costa, el exjefe de Urgencias de hospital de Salt, condenado a ocho años por abusar sexualmente de cinco pacientes. ¿Cómo se puede mejorar lo que comemos, no de calidad, si no en cuanto al gusto?, pregunta Costa al cocinero para la revista del centro penitenciario. En el paseo previo también nos cruzamos con don Juan Cortés, El Dientes. Le detuvieron hace dos semanas los Mossos en Figueres acusado de dirigir un clan que tenía un búnker repleto de marihuana, bajo tierra. Él no se ha acercado a la estrella invitada.

Quizá sería posible que dejara algún cocinero de muestra en la prisión, pide al final un interno, que tenía por todo referente a Argüiñano. El cocinero promete que el jefe de cocina visitará al Celler, de donde volverá con nuevas ideas. Y alaba su comida (el menú del día es pollo con sanfaina o berenjenas rellenas). Ya con las luces encendidas, y el acto acabado, Melvin pide un autógrafo en su libreta de cuadros al reconocido cocinero. Su familia tiene un restaurante en Perú. A Roca le ha parecido muy provechosa e interesante la visita. El abogado Carles Monguilod (defensor en su día de Vila y de Costa y ahora de El Dientes) le ha encontrado una sola pega al cocinero: Te ha faltado despedirte diciéndoles que cuando vuelvas para otra charla esperas no ver a ninguno de ellos. Te los hubieses metido en el bolsillo.

Juan Roca, con el personal responsable de la cocina 

en el centro penitenciario de Puig de les Basses en Figueres.