DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE LOS VINOS DE MONTILLA Y JEREZ

Publicación Sociocultural desde Alhaurín el Grande. Núm. 70. Otoño 2018

Valle del Guadalhorce, Tierra de Miel y Sol, de Luz y Color y de Gente Trabajadora

DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE LOS VINOS DE MONTILLA Y JEREZ

Antonio Rueda García. La Tasca.

El pasado mes de julio (de 2018), dentro de la Noche Flamenca de Alhaurín El Grande, tuvimos la oportunidad de organizar una cata en las que dimos a conocer las diferencias y similitudes entre los vinos de Montilla y Jerez.

Partimos, en ambos casos, de uvas cultivadas, mayoritariamente, en tierra caliza blanca denominada albariza.

Los vinos de Montilla Moriles, y esta sería la más importante diferencia, parten de mosto de uva Pedro Ximénez y de mosto de uva Palomino, los vinos de Jerez.

Desde el punto de vista vitícola el clima de Montilla-Moriles se clasifica entre los más cálidos del mundo (…) lo que incide en el desarrollo de la vid.

En cambio, la temperatura costera de Jerez es menos exigente, lo que hace que sus mostos no alcancen naturalmente la graduación alcohólica mínima exigida, lo que implica, necesariamente encabezar o añadir alcohol vínico,  más comúnmente, que en la DOP vecina.

En ambas DO utilizan botas (barricas de madera) envinadas para la crianza de sus vinos, con el sistema de criaderas y soleras y períodos de envejecimiento distintos según el tipo.

¿En qué consiste el sistema de criaderas y soleras ?

Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción parcial o saca del vino de cada una de las botas que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o rocío con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la más joven.

Ambas denominaciones clasifican sus vinos como:

Vinos generosos secos

-          Fino. Crianza biológica.

-          Manzanilla (exclusivamente en Sanlúcar dentro del Marco de Jerez). Crianza biológica.

-          Amontillado y palo cortado. Crianza biológica + oxidativa.

-          Oloroso. Crianza oxidativa.

Vinos dulces naturales. Uva Pedro Ximénez o moscatel soleada o pacificada al sol + crianza oxidativa.

Vinos generosos de licor. Combinaciones de vinos generosos secos encabezados con vinos dulces naturales (o en determinados casos con mosto de uva concentrado).

Otros detalles que lo hace diferentes provienen de la fermentación de los mostos.

En Jerez está generalizada la práctica en tanques de acero inoxidable con control de temperatura mientras que en Montilla se sigue fermentando una buena cantidad de vino en conos o tinajas de barro.

Otra diferencia en la elaboración entre estos vinos es la sobretabla jerezana y sanluqueña. Período de suma importancia pues a lo largo de sus primeros meses de vida, el vino va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva fase de la crianza.

Tras un período que puede oscilar entre los seis meses y el año, se volverá a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificación. Esto implica que los vinos de Jerez sufran un período de crianza sensiblemente más largo que los vinos de Montilla Moriles.